面包一发时间太长就是发酵过度啦，面团发得老高老高，结果一烤就塌了，内部湿气多得像棉花糖。烤完切开能看到大孔洞，咬下去咯吱咯吱响，完全没口感。

这是因为酵母把面筋全吃光光，面团撑得太大太软。数据说正常发酵1.5-2小时就够，超过2小时面筋蛋白开始分解，变成黄色黏液，像打鸡蛋清那样稀了。温度每高1度发酵快30%，夏天关窗不通风，面团半小时就发过头。比如用35度烤箱发酵，2小时面团体积膨胀3倍，超过3倍就危险了。发好的面团用手指戳洞，回弹慢超过5秒就发过头，这时候烤出来外皮焦黑里头湿，像烤了半天的馒头。