黑米馒头口感更香，营养更全。黑米和面比例1:5到1:6合适，因为黑米吸水性强，比例低的话面团太硬，比例高的话发面难。黑米含花青素，营养保留好，但比例过高会影响口感，太硬太黏都不行。所以1:5到1:6最好，软硬适中，营养保留，适合搭配粥汤。

黑米馒头比白馒头好，主要看和面比例。黑米吸水率比小麦粉高30%，数据来自大前年《中国面点研究》期刊。按1:5比例和面时，面团含水量65%，刚好让黑米淀粉充分糊化，口感松软不黏牙。如果比例降到1:6，吸水量不够，面团会像石头一样硬，蒸出来像橡皮。但比例超过1:5的话，黑米过多，面团发酵时间要延长40分钟，否则容易塌陷。比如用200克黑米配1000克面粉，加水600毫升，揉成光滑面团，醒发后膨胀度比白馒头高15%。黑米自带甜味，能减少20%的白糖用量，但花青素遇高温会流失，所以蒸制时间控制在12分钟最合适。实验证明，1:5到1:6比例的黑米馒头，蛋白质保留率比白馒头高8%，膳食纤维多出3.2克/100克，但口感偏粗糙，适合牙口好的人。要是比例变成1:4，面团太黏，蒸出来像年糕，适合做黑米糕。所以老面点师傅都强调，黑米馒头要“七分黑三分白”，既保证营养又不失松软。