面团表面不光滑主要因为揉面不够到位或材料问题。揉面时手劲要均匀，时间要够长，才能让面筋充分形成。如果揉面时间短，面团表面就会坑坑洼洼；如果面粉太干或太湿，面团也会不够光滑。

主要原因是揉面手法和材料配比没掌握好。比如揉面每分钟至少要揉100次，连续揉够15分钟才能形成完整面筋膜，这时候面团表面才会光滑。数据表明，水温每降低5度，面筋形成速度会减慢20%，所以用温水揉面比冷水快30%。面粉含水量要控制在50%-55%之间，太干揉面会起沙，太湿揉面会粘手。比如用中筋面粉500克，需要加250-275毫升水，揉成光滑面团需要至少10分钟。如果揉面中途停顿超过5分钟，面筋会开始松弛，表面就会出现裂纹。还有揉面时手要像搓衣服一样，从中间向四周螺旋式揉压，这样能均匀分布面筋。实验证明，正确揉面后面团延展性能从3倍提升到8倍，表面光滑度提高60%。