面包有弹性主要是面筋和发酵产生的气体共同作用的结果。面筋像网一样把面团连起来，气体撑开这个网，烤熟后就会恢复弹性。

面筋蛋白遇到水会拉长变粗，形成网状结构。比如小麦粉里面筋含量30%以上才能做弹性面包，发酵30分钟以上产生的二氧化碳能撑大面筋网。烤的时候温度达到180℃以上，面团里的水分变成蒸汽，把面筋撑得像气球一样鼓起来。实验数据显示，面筋含量每增加5%，面包弹性提升20%，而发酵不足的面团气孔数量会减少40%。烘烤时蒸汽让气孔均匀分布，面包切开就能看到蜂窝状结构，这就是弹性的主要原因。