面包烤干是因为高温让面包里的水分变成水蒸气跑出来了。刚出炉的面包含水量高，烤的时候温度一上去，水分子受热变成气态，顺着空气跑掉，面包自然就干掉了。

烤面包变干主要是热能从空气传到面包里，水分在高温下蒸发。实验数据显示，当温度达到180℃时，面包每分钟水分蒸发量约0.5克，此时热传导系数是常温的3倍。高温还让面包内部孔隙扩张，空气流速加快，水分蒸发速度提升。比如用烤箱烤法棍，前10分钟温度稳定在200℃，水分流失量占总量60%；后20分钟温度升至220℃，剩余水分在高温下快速蒸发完。热能传递路径是空气→面包表皮→内部水分→水蒸气，每层传递都损耗热量，但主要损耗发生在表皮到内部这一步。所以刚烤好的面包外皮干硬，内部还软，冷却后整个结构更紧密，水分分布均匀了。