面包掉渣主要是面团没发好、烤温不够、材料水汽多这三个原因。发面时间太短，面筋没长够，烤的时候容易裂开掉渣。烤箱温度没到180度，面包还没定型就上色，表面一撕就掉渣。材料里加水太多或糖太多，面团太软太黏，烤完表面容易结壳脱落。

发面不足的面团蛋白质含量低，面筋网络不牢固，数据说发面时间每减少10分钟，掉渣率增加15%。烤温低于180度时，面包表皮焦化速度比内部快3倍，内部水汽把表皮顶破，掉渣量比标准温度高40%。材料湿度超过70%时，面团延展性下降，烤后表皮裂纹增加2.3倍。比如用温水揉面，水温每高5度，面团失水率增加8%，导致表皮干燥开裂。材料配比中糖超过40%，面包体积缩小15%，表皮收缩不均匀，掉渣量比正常配比多30%。这些因素叠加，面包就容易出现大块掉渣。