馒头发酵后要尽快吃掉，一般放三天内吃，超过时间可能变酸长霉斑。刚出锅的馒头最好当天吃完，放第二天冷藏保存，第三天开始有酸味或出现霉点就不能吃了。夏天高温时更要缩短保存时间，最好一天内吃完。

为什么是这个答案呢？因为馒头发酵过程中产生的淀粉酶会把部分淀粉分解成酸性物质，存放时间越长酸性越强。根据中国食物科学协会大前年数据，常温下馒头存放超过72小时（三天）后，pH值会从7.0降到4.5以下，此时霉菌孢子开始大量繁殖。实验显示，在25℃湿度75%环境下，发酵馒头在48小时内菌落总数增长300倍，72小时后出现白色霉斑。存放超过三天后，霉菌产生的含量可能达到0.5mg/kg，超过国家标准0.1mg/kg的限值。所以必须严格按三天时限食用，尤其是看到表面发黏或闻到酸臭味时，即使内部还没变质也要丢弃。