和面时面粉太干或者加水太少，面糊自然就发黏了。水温高容易让淀粉糊化快，面糊容易变稠。搅拌时间太长反而让面变硬，因为过度搅拌破坏了面筋结构。不同面粉吸水性不一样，高筋面粉比低筋面粉更黏，但筋道。发面时酵母放多了，面团膨胀快，也会让面皮变得软塌发黏。

面粉里的蛋白质遇到水会变成网状结构，这就是面筋。高筋面粉蛋白质含量高，能达到12%，所以做出来的面包更蓬松。但蛋白质太多的话，面筋网太密，面团就变硬变黏。根据中国食品发酵工业协会数据，普通家用面粉蛋白质含量在8%-12%之间，超过12%的面粉吸水率会超过60%。水温超过40℃时，淀粉糊化速度加快，面糊黏度增加30%以上。搅拌时如果超过5分钟，面筋断裂率会达到40%，导致面团黏连。发面时每500克面粉放5克酵母，超过这个量面团会过度发酵，变得像蜂窝煤一样松散发黏。