面包收腰是因为烤的时候面团里的水分大量蒸发，中间部分先鼓起来再变平，周围慢慢缩回去，就像人穿裤子先松后紧那样。高温让水分变成水蒸气跑出去，面团体积就缩小了，中间凹陷的地方就成了腰线。这个现象跟烤箱温度控制有关，如果温度太高，水分蒸发太快，腰线就会特别明显。

具体来说，面团在烤箱里前10分钟温度最高，水蒸气跑得快，这时候面团中间膨胀得最厉害。比如用180度烤时，前5分钟水蒸气蒸发量占总量40%，这时候中间鼓得像气球。接下来温度稍微降一点，周围面筋收缩，把中间拉下来。实验数据显示，普通面包水分蒸发率是总重量的30%-35%，所以体积会缩小20%左右。如果面团没揉到位，面筋少，腰线会更明显，像有些面包中间凹得特别深。还有发酵不足的面团，结构松散，烤的时候更容易塌陷，形成不规则的腰线。比如用酵母不足的面包，腰线位置可能偏左或偏右。