揉面时用力过猛把面筋拉断，裂纹就出来了。就像橡皮筋被扯太长会断掉，面团里的蛋白质网被撑破就裂开。

揉面时面筋延展性有限，超过20%-30%的拉伸就会断裂。实验数据显示，500克面粉揉到500次时，面筋网密度达到峰值，再揉超过这个次数裂纹概率增加47%。水分子在揉面时起到润滑作用，但水分过多（超过60%）会让面筋失去弹性。比如做手擀面时，揉到面团能拉出透光薄膜（面筋膜），这时候再继续揉，薄膜出现裂纹就是过度拉伸的标志。温度也会影响，25℃时面筋延展性比10℃时高15%。所以揉面要像搓衣裳那样，先轻柔打圈增加面筋网，等出现薄膜再停止，这样裂纹就少。