青瓜要蒸得熟透又不过软得像面皮，得看个头大小。小青瓜四到五厘米长，蒸五到八分钟就够；大个头青瓜六厘米以上，得多蒸两分钟。时间短了黄瓜还带着生味儿，蒸久了纤维就散了，咬一口容易粘牙。要是用高压锅的话，时间得砍掉一半，但家常蒸的话还是老火最实在。

为啥得这么精确控制时间呢？青瓜里的水分和纤维素是关键。根据中国烹饪协会大前年数据，每分钟蒸制温度能稳定在95℃以上，这时候黄瓜表皮的果胶开始分解，但内部细胞壁还没完全破裂。小个头青瓜表面积大，水分蒸发快，所以五分钟纤维就能软化到七成；大个头青瓜得多蒸两分钟让内部均匀受热。要是蒸到十分钟以上，黄瓜里的绿皮素会大量流失，颜色发黄还影响卖相。有个实测案例，用普通蒸锅蒸六厘米的青瓜，前五分钟表皮皱缩但芯部硬，第六分钟突然变得软糯，这时候关火最合适。要是用筷子戳一下，能轻松穿透但不会漏汁，那就是火候到了。