面包烤好后放凉体积变小，表面塌陷，内部气孔合并，所以看起来缩水了。这跟烘烤和冷却过程有关，刚出炉时面包内部充满热气和水蒸气撑着体积。等温度降到室温，热气和水蒸气逐渐蒸发，撑开的气孔就慢慢塌了。如果面团没揉到位，里面气泡少，回缩会更明显。冷藏保存的话，水分流失更快，回缩会更严重。

这是因为烘烤后的面包结构非常脆弱，里面的淀粉和蛋白质形成网状结构，但还含有大量水分。刚出炉时温度70℃以上，水分蒸发速度是常温的3倍，这时候热气把气孔撑开形成空隙。等温度降到30℃以下，蒸发速度降到原来的1/5，但面包内部已经没有热气维持形状了。数据显示高温烘烤时气孔率能达到85%，冷却后降到65%，这就是体积减少的物理原因。另外酵母没发酵到位的面团，气孔数量本来就不多，冷却时更容易塌陷。比如用35℃发酵12小时的面团，气孔率比25℃发酵24小时的高出20%。冷藏保存时，面包内部水分会迁移到表面，导致内部更干，结构更松散。所以刚烤好的面包最好趁热吃，或者用保鲜膜包住放凉，能减少20%的水分流失。