青菜里头最显眼的是维生素，像维生素C和维生素E，这两种维生素对皮肤好，还能增强免疫力。每100克青菜里维生素C大概有20毫克左右，比苹果还多两三倍呢。膳食纤维也占分量，吃下去能促进肠胃蠕动，像菠菜、油菜这种叶菜类，纤维含量能达到1.5%-2%。矿物质方面，钙、铁、钾这些元素都有，钙含量和豆腐差不多，铁元素对补血挺管用。叶绿素是青菜特有的，能帮助身体合成血红蛋白，所以贫血的人多吃点有好处。

为什么青菜营养这么全面呢？首先它属于叶菜类蔬菜，生长周期短，吸收土壤里的养分更充分。比如菠菜在开花前20天左右收割，这时候维生素C含量达到峰值，每100克能到28毫克，比后期收割的高出三分之一。膳食纤维的构成也特别，像莴笋叶的纤维素长度是普通蔬菜的两倍，消化起来更慢，能延长饱腹感。矿物质方面，青菜的钙吸收率比牛奶高30%，因为含有促进钙吸收的维生素D原。叶绿素含量在清晨4-6点最高，这时候采摘的青菜营养流失最少，所以菜市场早上卖的新鲜菜最好吃。不过要注意，青菜容易氧化，带回家后要尽快吃掉，或者用保鲜膜包住根茎部分，能保鲜24小时左右。