第一次发酵面团膨胀是因为酵母产生二氧化碳让面团鼓起来，这个阶段大约需要1到2小时。二次发酵主要是让面团吸收更多水分和糖分，同时让味道变好。但发好面团放凉时，内部水分蒸发，加上温度下降，二氧化碳跑光了，所以会缩回去。

第二次发酵时酵母还在活动，面团会继续膨胀到原来的两倍大。数据表明，面团含水量在60%左右时发酵效果最好，温度每升高1度发酵速度加快5%。比如做500克面团，第一次发酵温度28℃要1.5小时，温度降到25℃后二次发酵只需40分钟。但若发酵超过2小时，二氧化碳会完全逸出，导致体积缩小30%左右。刚发好的面团内部还有大量气泡，冷却时气泡破裂，外层收缩带动整体回缩。比如用30℃环境发酵的面团，冷却后体积缩减约15%-20%。所以正确操作是发至两倍大后及时烤制，避免过度发酵。