刚学做面包的人常遇到两个问题底糊和塌陷，一个是底部焦黑发苦，一个是刚烤好就塌成平脸。发酵时间太长酵母把面团撑得松散，温度太高水分蒸发快底部容易糊，水量太多面团太软无法支撑重量。

做面包时酵母在糖分作用下疯狂繁殖，时间超过45分钟面团就会像气球一样膨胀。比如实验数据显示，发酵超过45分钟的面团塌陷概率增加60%，因为酵母把二氧化碳撑破面团结构。温度每升高5度发酵速度翻倍，30度以上的高温会让面团水分流失速度加快3倍，底部缺乏水分保护容易焦糊。水量超过60%的面团延展性太强，刚烤好的蒸汽撑不住重量就会塌陷。比如控制发酵时间在30-40分钟，温度25度，水量55%以下，成品合格率提升75%。