青鱼做成熟鱼干得先清理干净内脏和黑膜，用盐和白酒腌三天让鱼肉入味。接着把腌好的鱼挂在通风处晒三天，拿到阴凉处风干半个月。这样鱼干才会硬邦邦的没腥味。

为啥这么整呢？因为青鱼本身脂肪少容易氧化变质，用白酒和盐腌能杀菌去腥，腌三天足够让盐分渗透到鱼肉纤维里。晒三天主要是蒸发水分，这时候鱼皮会变硬，风干半个月让内部水分彻底干透。有研究说晒制温度高于30度会破坏鱼肉蛋白，通风处温度刚好在25-28度之间，这样鱼干保存期能到半年以上。比如江浙一带的鱼干都是这么腌晒的，他们家去年试过用一周晒制，结果鱼干发霉了。