第一次发酵叫做头发酵，主要让面团膨胀起来。酵母菌在头发酵阶段把糖分转化成二氧化碳和酒精，这样面团才能蓬松起来。头发酵一般要发到两倍大，如果只发一次的话，面团里的气泡还没排干净，烤出来的面包会有蜂窝眼。然后进入二次醒发，也叫做中间发酵，这时候面团温度降到室温，酵母菌开始分解蛋白质产生风味物质。实验数据显示，二次醒发能让面包的淀粉酶活性提升30%，糖分转化率增加15%，这样烤出来的面包会更香甜。进入烘烤阶段，高温会让淀粉糊化，形成松软的质地。如果跳过二次醒发，面包的内部结构会比较紧实，口感也会差很多。有研究对比过，只做一次发酵的面包，其风味物质含量比两次发酵的低22%，而蓬松度差异更是达到40%。所以两次发酵就像给面包做两次按摩，第一次长身体，第二次调口感。