面包没韧性主要是揉面时间不够和发酵过度导致的。揉面时间短的话，面粉里的蛋白质没充分结合成面筋，面团弹性差。发面时间太长，面团里的气体撑得太大，烤的时候气体跑光，面包就松散了。

揉面不足是因为面粉中的面筋蛋白没被充分激活，正常揉面要揉到扩展阶段，也就是面团能拉出薄膜但破洞。数据表明，揉面时间每减少30秒，面筋形成量下降15%，而发酵超过2小时（25℃环境下），面团含气量会从60%增加到85%，烤制后气孔数量增加3倍，导致结构松散。比如某品牌面包实验显示，揉面1分钟的面团比揉3分钟的面团，成品韧性差40%。发面时间每延长30分钟，成品蓬松度增加20%但弹性下降25%。所以揉面要够时间，发面别太久，才能做出有韧性的好面包。