面包粘手主要是水分高和蛋白质凝固导致的。烤的时候表面水分蒸发快，蛋白质遇热变硬，但内部水分没蒸发完，和手上的油脂混在一起就粘住了。

这是因为在面团发酵时酵母把淀粉变成糖分和蛋白质，水分占30%以上。烤到200度时，表面淀粉糊化形成硬壳，内部水分还剩15%-20%。某研究显示，当面包水分残留超过18%时，手摸上去就会粘。烤的时间不够或温度太低，内部水分没蒸发完，和皮肤油脂混合就像涂了黄油一样。比如烤15分钟的水煮面包，表面脆但内部还软，手一碰就粘。而烤25分钟的高筋面包，内部水分降到12%，表面脆壳能隔开手和面包。所以控制火候和发酵程度是关键，既要表面酥脆，又要内部水分刚好蒸发完。