面包不拉丝不松软主要因为发酵没到位。酵母没激活或者发酵时间短，面团里的面筋蛋白没充分展开，烤出来就硬邦邦的。发酵不足还会让面团里的气体排不干净，烤的时候起不到膨胀作用，自然就塌了。

发酵不足的三个关键原因。第一，酵母活性差，温度不够。酵母需要20度以上才能正常工作，如果做面包时室温不到15度，发酵速度会慢一半。实验数据显示，18度环境下酵母发酵时间比25度高30%，产生的二氧化碳量减少22%。第二，发酵时间太短。标准法发酵需要1.5到2小时，如果只有40分钟，面筋网络没形成就烤制，拉丝效果差。第三，酵母量不够。1公斤面粉用4克干酵母是基础量，少用1克，发酵产生的二氧化碳就少15%，面团弹性下降明显。比如用3克酵母做500克面团，成品含水量比标准量高8%，导致烤后塌陷。要注意发酵时的环境湿度，湿度低于60%会加速表面干燥，形成硬壳，内部还没熟透就塌了。