发面的意思就是和面后让面团在温暖处慢慢长胖变松软。冬天要发1到2小时，夏天可能半小时就够。夏天温度高发酵快，冬天得盖湿布或者放暖气旁边。发好的面摸着软乎乎的像棉花，揉开能拉出长丝。发面不够的话包子会硬邦邦的，发过头就酸臭臭的。揉面时加点白糖能加快发酵速度，但别放太多会变苦。

为什么冬天发面要更长时间呢？因为温度每升高10度，发酵时间大概减半。比如20度环境下发面需要1.5小时，30度的话可能缩短到1小时。但冬天室温常低于15度，所以得用捂热的方法。实验数据显示，在5度环境下发面需要3到4小时，而35度时仅需40分钟。另外发面时面团要盖保鲜膜或湿布，避免表面变干影响发酵。如果发现面团中间有蜂窝状气孔，说明发酵成功。但要是发过头产生酒精味，就得重新揉面补救。所以掌握温度和湿度是关键，新手最好用厨房温度计监测。