焯水1-2分钟，时间别太长，否则菜会老。焯完水马上过冷水，这样菜能保持脆嫩。冷水能收缩菜里的细胞壁，让颜色更鲜亮，口感更爽口。

因为焯水时高温能灭掉菜里的酶，但时间太长会破坏菜的结构，所以1-2分钟最合适。中国农科院2020年数据说，焯水超过两分钟，维生素C流失率高达60%。而过冷水就像给菜做“冰镇SPA”，日本蔬菜研究所测试发现，焯水后过冷水能让青菜脆度提升30%，颜色保持翠绿。比如焯水完过冷水，这样菜脆嫩，颜色也好看。要是直接捞出来，菜会慢慢出水变软，就像煮面条一样黏糊糊的。所以步骤就是：水开下菜，浮起来就关火，马上过冷水，这样最保险。