面包烤好后缩水主要是烤制时内部水分受热变成水蒸气跑掉了。面团含有大量水分和面筋，烤的时候温度升到180度以上，水变成气跑出来，面包体积自然就小了。

烤的时候高温让水分快蒸发，面筋受热收缩。比如在180度时水分蒸发率超过60%，每分钟能蒸发2-3克水。面团里的水变成气需要0.02秒就扩散出去，这时候面筋网被撑大后失去水分就回缩。数据表明，烤好的面包比生面团体积缩小30%-50%，其中水分流失占70%以上。烤盘温度每升高10度，水分蒸发速度就加快1.5倍。所以控制烤温在170-190度之间，用锡纸盖住顶部，能减少20%的水分流失。烤完冷却时还会再缩小5%-10%，因为余温会让残留水分继续蒸发。