馒头放冰箱冷藏发酵一晚上（12小时）可能不够，一般需要冷藏发酵12到16个小时。如果面团揉得比较软，发酵时间可以适当延长；如果面团太硬，发酵时间可能缩短。冷藏发酵时温度要控制在0到4摄氏度，这样酵母活性会降低，发酵速度变慢，但能避免过度发酵导致馒头塌陷。

因为冷藏发酵的温度较低，酵母的活性会大幅下降。根据《烘焙基础原理》中的数据，酵母在0到4摄氏度时每天只能发酵约2%的糖分，而常温（25摄氏度）下每天能发酵约15%。假设馒头需要发酵总量达到100%，冷藏发酵需要连续发酵50天才能完成，这显然不现实。所以实际做法是冷藏发酵12小时后，再常温发酵2到3小时激活酵母。比如把面团冷藏8小时，再常温发酵4小时，这样既能控制酸味，又能保证蓬松度。冷藏时面团表面要盖湿布或保鲜膜，避免表面变干。模拟效果：比如把“冷藏发酵需要12到16个小时”说成“冷藏发面大概要十二到十六个小时”，把“酵母活性会降低”说成“酵母活性会下降低”，把“连续发酵50天”说成“连发五十字天”。