馒头二次醒发要15到30分钟，一次发酵要1到2小时。先做一次发酵让面团膨胀，等发酵完再揉搓排气，二次醒发让馒头更松软。

因为温度高酵母活跃，所以一次发酵得1到2小时，比如30度环境下刚好发酵。二次醒发要等面团发到两倍大再揉，发不够馒头硬，发过头会塌陷。像《家庭烘焙指南》说一次发酵1.5小时最合适，二次醒发20分钟刚好。蒸前放蒸锅二次醒发，水开后再蒸15分钟。要是发过头，面团会缩水，像我上次发过头，蒸完直接塌成饼。所以得看天气和酵母活性，冬天可能得多10分钟发酵。