发酵过头就是面团在特定时间内膨胀过度，导致成品体积失控、结构松散。比如面团发得像气球一样撑破模具，烤出来中间塌陷、表皮皱缩，咬下去像棉花一样没嚼劲。这时候面包的酸味会变重，因为酵母把糖分全消耗完了，还可能产生酒精残留。

为什么会出现这种情况呢？主要是酵母活性被过度激发，就像给火炉加猛料。当温度超过28度且湿度70%以上，酵母每小时发酵速度能加快30%（数据来源：《烘焙科学实验报告》2022），超过2小时面团就会失控膨胀。比如做法棍时如果室温30度还盖湿布发酵，原本需要1.5小时的发酵过程可能40分钟就撑到模具边缘。这时候要赶紧降温，用冰水轻拍面团表面，或者转移至阴凉处继续发酵。如果发酵过度超过模具20%，烤制时表皮会因过度拉伸而开裂，内部形成蜂窝状气孔。