二次发好了时间太长，馒头就发得不够蓬松了。体积小还硬邦邦的，咬下去像石头头。内部气孔多还黏牙，吃两口就糊嗓子。发好的面团应该像棉花糖一样软和，发过头就完蛋了。

为什么二次发好了时间太长会这样呢？因为酵母把面团里的糖分都消耗完了，没得东西再让它膨胀了。数据说二次发酵每超过10分钟，体积就缩水5%。温度超过30度的话，每小时膨胀速度要减慢15%。比如面团发到两倍大后，再闷着不处理，30分钟后体积可能只到1.8倍。这时候面团里的二氧化碳跑光了，只能靠表面气孔撑着。正确的做法是发到两倍大后，用筷子戳个洞，如果洞口不回缩就赶紧做。要是发好了时间太长，可以倒扣到阴凉处，每过5分钟看一眼，发到刚好能拎起来就行。