面包烤的时候裂开，主要是面团发酵产生的气体撑大，水分又快蒸发造成的。面团发酵好的时候，里面有很多小气泡，这些气泡在烤的时候会变成气体，把面团撑大，水分也跟着跑出来，所以就会裂开。

当温度达到180度以上，水分每分钟蒸发约5%，这时候面团内部压力骤增，突然破裂就形成了裂纹。比如做法棍的面团含水量通常控制在65%左右，烤制时表面温度超过200度，水分在30秒内蒸发量占总量40%，这时候面筋网络承受不住就会破开。数据显示，当面团内部压力超过0.3兆帕时，就会导致表皮出现裂纹，而压力达到0.5兆帕以上，裂纹就会密集分布。面筋蛋白含量每增加1%，裂纹出现概率就降低15%，但口感会变硬。所以烤面包既要控制发酵程度，又要掌握火候，才能让裂纹均匀漂亮。