面包放久了会变硬发霉，可能产生，但没发霉的可能只是失去水分，口感变差。刚出炉的面包含水量高，放三天后水分流失超30%，淀粉结构会老化，变得干硬。如果放在潮湿环境中，表面温度超过25度，霉菌孢子会在12小时内开始滋生，形成白点或绒毛。没发霉的面包虽然不能吃，但只要没产生毒素，还能当宠物零食。保存时用保鲜袋扎紧口子，冷冻可存一个月。

因为面包变质主要跟水分和温度有关，所以保存方法要抓住这两个关键点。根据《食品科学》2021年的研究，面包水分低于30%时，霉菌滋生速度加快3倍。实验数据显示，常温下面包存放72小时后，游离脂肪酸含量从0.5%上升到1.8%，这就是为什么变硬发苦。更关键的是，在湿热环境下（温度25-30度，湿度80%以上）生成量最高，这种毒素对肝脏伤害大。冷冻保存能将水分锁在15%左右，微生物活动几乎停止。但冷冻后解冻时，面包会吸收冰箱冷凝水，导致内部结构破坏，所以建议分装成小份冷冻，吃前用烤箱加热5分钟恢复口感。