二次发酵后放30分到1小时再蒸，蒸的时候先大火蒸15分钟再转中小火蒸10分钟。放的时间不够馒头会硬，放太久会塌陷，蒸的时间太短中间有夹生，太长皮会发黄。

二次发酵是让面团体积膨胀到原来的2倍大，这样蒸出来的馒头才松软。根据《家庭烘焙手册》数据，25℃环境下发酵时间超过1小时，面筋会过度松弛导致塌陷，而发酵不足30分钟面筋网络未完全形成，口感会发硬。蒸制火候分两步走，大火锁住表面水分，转中小火让内部均匀受热。实验证明15分钟大火+10分钟中小火，可使馒头芯温度达到95℃以上，既能熟透又不影响表皮韧性。比如用500克面粉做的馒头，总发酵时间控制在40-50分钟最佳，蒸制时间比面团重量减半后的数值多加5分钟（500克减半250克+5=260克，即蒸13分钟）。但要是做500克大馒头，蒸制时间要增加到25分钟，因为体积增大导致热传导变慢。记得蒸完别急着开盖，焖3分钟再开，这样馒头不会回缩塌陷。