做面包放蛋液主要是为了让面包更松软有嚼劲，蛋液里的蛋白质和脂肪能促进面团发酵，这样烤出来的面包才会蓬松不塌。牛奶的作用是增加面包的香味和湿润度，乳脂和乳糖能让面包表面更光滑，吃起来的口感更绵软。有些面包还会用全蛋液刷表面，烤出来颜色更金黄，像法棍和贝果这些硬质面包尤其爱放蛋液。牛奶的话，用温奶效果更好，能帮助酵母激活，发酵速度比冷水快两成左右。

蛋液里的蛋白质和脂肪能促进面团发酵，这样面包才会更松软。有数据显示蛋液中的卵磷脂能乳化面团中的油脂，让面筋结构更均匀，烤制时水分蒸发更均匀，避免出现干硬块。牛奶中的乳糖含量约4.5%-6.5%，这个糖分能被酵母优先分解，产生更多二氧化碳，让面包体积膨胀30%以上。实验证明加10%牛奶的面团，烤后湿度比纯水面团高15%-20%。比如用250克面粉配30克蛋液和50克牛奶，面团发酵时间能缩短10分钟，成品孔隙更细腻。不过要注意蛋液不能太新鲜，否则会破坏面筋网络，最好用冷藏24小时后的蛋液。牛奶温度建议在35-40度，太热会烫死酵母，太冷影响活性。