揉出膜就是让面团形成薄膜，这样面包才会松软有嚼劲。面筋多才能撑得起体积，口感才不会干硬。比如揉到面团能透光不破，边缘能贴住盆边，这时候面筋网就织好了。

因为面团里的蛋白质遇到水会变成弹性强的面筋，数据说这种蛋白质含量要占30%以上才够。比如做法棍需要揉20分钟，而普通面包15分钟就够。温度低的话要延长时间，比如20℃比25℃多揉5分钟。这样面团才会均匀起膜，烤出来的面包才有层次感。比如有人测试过，揉膜时间少1分钟，成品就会塌陷3毫米。面筋网像蜘蛛网一样把空气包住，烤的时候才能鼓起来。但揉太久会变硬，所以得看膜的状态来判断。