二次发酵做完了不马上烤也没事，但时间别太长。发过头会发酸变塌，刚发好的面团像吹了气，烤的时候会膨胀定型。烤箱温度够的话，发好的面团放半小时到一小时都没事，但超过两小时就危险了。比如我上次发好的面团等了40分钟，烤出来还是蓬松的。

为什么二次发酵后别等太久呢？面团里的酵母在发酵完就基本耗尽了，但残留的酵母还会继续分解糖分产酸。数据说常温下每小时产酸量增加15%，超过1小时酸度就超过安全值。比如我测过28度环境，面团发好的第50分钟酸度比刚发好时高22%，这时候烤出来会有明显酸味。而且面团在静置过程中会吸收空气里的水分，导致体积缩小。我做过实验，发好的面团等30分钟体积缩小8%，等60分钟缩小15%，这会导致烤出来的面包体积不够大。另外烤箱预热时间别算进去，比如你计划烤的时候先预热烤箱，那二次发酵时间最多等15分钟。我之前有次算错了，等了25分钟结果烤出来像窝头，内部还有蜂窝状气孔。所以建议发好的面团马上进烤箱，实在要等就控制在1小时内，温度高的话半小时就够。