煮青菜得看火候和水量，通常水开后下锅，煮1到3分钟就熟透啦。要是水多烧得急，半分钟就能断生，捞出来拌个凉菜特脆嫩。要是水少火小，煮久了容易软塌塌的，颜色也发黄。

为啥得这么讲究呢？青菜含水量高，水开后下锅能快速锁住水分，煮1分钟纤维变软，2分钟叶脉舒展，3分钟整棵菜就熟透。中国烹饪协会大前年数据说，每分钟煮菜纤维软化率提升15%，超过3分钟维生素C损失超30%。像上海弄堂里老灶台，烧的是"急火水"，水沸冒泡时丢青菜，关火焖30秒，这样既保翠绿又带点嚼劲。要是用高压锅，上汽后压1分钟，能省火候不伤营养。不过现在年轻人用快炒锅，水开下锅算准时间，翻两下就出锅，省得菜烂了。