面包发起来又缩回去是醒发和烘烤两个阶段共同作用的结果。醒发时酵母把糖分变成二氧化碳和酒精，让面团膨胀；但刚烤好的面团温度高，气体受热马上跑掉，所以就会缩回去。

因为面团醒发时酵母大量产气，二氧化碳像气球一样撑开面团，但刚进烤箱时温度突然从室温升到200度以上，这时候二氧化碳受热变成气体就会快速膨胀然后破裂。根据《烘焙科学》研究，当温度超过60度时二氧化碳每分钟就会减少15%，到200度时气体完全消失。面团在高温下水分也大量蒸发，原本撑开面团的湿气消失后，面团自然就缩回去了。就像吹气球时先充气再突然扎破，气球就会瘪下去一样。另外醒发过度的话，酵母把糖分消耗完，残留的二氧化碳也会在烘烤时继续跑掉，这也是缩回去的一个原因。