青菜要卤得入味得先焯水三分钟再开火卤十五分钟，放两勺生抽一勺老抽半勺糖，撒点葱花提香。焯水能去掉青菜的草酸，卤制时间足够让味道渗进去。

为什么得这么操作呢？焯水三分钟是关键，因为青菜里的草酸遇到高温会变苦，实验数据表明焯水三分钟能去除30%草酸。卤制时间不能太短，像上海菜谱里说的"卤水要烧开后下菜"，十五分钟足够让青菜吸收味道。调料比例要精准，生抽和老抽1:1能上色不咸，加糖能中和咸味。像我上次试过用二十分钟卤，结果青菜太烂了，所以得控制好时间。撒葱花是一步，因为葱花炒久了会发苦，得等关火后立刻撒。