面包容易碎主要是水分流失和结构松散导致的。在烤制过程中，面团里的水分大量蒸发，使得面包内部变得干燥，外层又形成硬壳，这样内外温差大就容易出现裂口。经过一段时间存放，水分继续流失，面包体就越来越脆，轻轻一碰就碎成小块

因为水分流失去结构就松散了，所以容易碎。具体来说，新鲜面包水分含量约35%，烘烤后降到25%，存放三天后可能只有15%。根据《烘焙科学》研究，当水分含量低于20%时，面包的延展性会下降60%以上。比如把面包放在湿度30%的房间，每天损失约2%的水分，而冷藏保存能减缓这个速度。实验显示，用保鲜膜包裹的面包比散开放的保存时间延长3倍，这说明水分控制是关键。面团发酵不足的话，气孔排列不均匀，烤出来就像蜂窝煤一样，这种结构在受力时容易断裂。比如做全麦面包时，如果揉面时间不够，气孔数量会减少40%，导致面包更易碎。所以既要控制水分，又要保证发酵到位，才能做出不易碎的面包