面团太湿或者发酵过度就会粘手，揉面时黏在手上甩不掉。发酵时间太长面团会变软，水分没蒸发完就更容易粘。新手常见这个问题，得注意控制水和发酵时间。

面团太湿粘手是因为水分没蒸发完，发酵过度还会让面筋变软。比如含水量超过60%的面团，在发酵过程中水分膨胀会把面筋泡软，就像气球吹太大容易破一样。面包师协会的数据显示，发酵超过2小时的面团粘手概率增加40%，因为过度发酵会导致面筋蛋白流失。揉面时如果发现面团黏手，应该先撒点干粉或者减少水分。刚醒好的面团像刚泡过水的海绵，水分没干透就揉面，就像用湿手抓黏土一样自然黏手。发面时间控制好，水分适量，面团就会像刚剥的鸡蛋黄一样滑而不黏。