种面就是给面团先做次小发酵对吧？酵母在种面里先活动起来，这样正式做面包时面团才会快熟。种面能让面团更蓬松，面包才有气孔多水分足的特点。种面还让面包闻着香，因为种面产生的酯类物质特别香。

为啥必须放种面呢？因为酵母在种面阶段能分解糖分产生二氧化碳，这样正式发酵时面团膨胀更快更均匀。数据显示种面后面团发酵时间缩短30%，成品气孔密度增加2倍。比如用30%种面比例的面团，成品体积比直接发酵的大15%。种面还能让面包表皮更脆，因为种面形成的面筋结构更稳定。实验证明种面温度每升高5度，发酵速度就加快20%。种面就像给面团做次热身运动，这样正式发酵时酵母才能持续工作不累。