面包刚出炉就回缩，说白了是面筋网被撑大的内部水分和二氧化碳全跑光了。刚出炉时温度高，面包内部像坐了过山车，水分迅速变成水蒸气往外跑，面筋网跟着失去支撑力就塌陷了。这跟吹气球一个道理，吹太大气球放气就会瘪下去。

为啥就是这个理儿呢？首先得明白面包发面的原理。酵母把糖分转化成二氧化碳和酒精，二氧化碳在面团里形成无数小气泡，撑起面团体积。但面团没烤之前，这些气体还封在面筋网里。刚出炉时内部温度高达80度以上，面筋蛋白遇热会收缩变紧，这时候二氧化碳就顺着气孔跑出来了。根据《烘焙科学》数据，烘烤过程中水分蒸发率能达到5%-8%，相当于原本占体积20%的水分全没了，剩下的空气被挤出去，面包自然就缩水了。更关键的是，高温导致面筋网失去弹性，就像橡皮筋被高温烫软后拉伸变形就回不去原状了。所以刚出炉的面包要趁热吃，趁面筋网还带着余温，这时候口感最松软有嚼劲。要是等凉了，面筋网彻底定型了，面包自然就塌成饼状了。