要让面包保持水分得从材料配比和制作手法两方面入手。首先减少糖油用量，糖分吸水会锁住水分但过量会加速蒸发；其次选高水分面粉，比如50%以上含水量的面包粉，这样面团自带水分多；发酵时多加油脂和酵母，油脂能形成保护膜，酵母产生的二氧化碳撑大体积同时锁住水分。

为什么这样做有效呢？高水分面粉每100克自带25克水分，比普通面粉多30%，这样和面时面团含水量能达到65%以上，成品水分率就能从普通面包的35%提升到45%左右（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。油脂添加量每增加5克，面包保湿性就能提升2%，因为油脂能包裹住淀粉颗粒，防止水分流失。酵母发酵时间控制在1小时以内，超过这个时间二氧化碳会让面包结构松散，内部水分容易外流。比如做法棍时，用50%高水分面粉加15克黄油，发酵40分钟，成品含水率能稳定在48%以上，比普通面包高13%。但要注意别过度依赖油脂，否则面包会发腻，所以得平衡好材料配比。上炉前在表面刷层油，这层油膜能减少30%的水分蒸发速度，相当于给面包穿了个保护衣。