面包刚出炉就塌了，主要因为酵母没发好或者水分蒸发太快。酵母没发到位的话，面团没韧性，一烤就软塌；要是烤箱太干或者烤太久，面团里的水分快速变成水蒸气，撑不住就塌陷了。

酵母活性不足是主因，数据显示常温（18℃以下）发酵超过2小时，酵母活性下降40%，面团延展性降低。比如用活性干酵母时，若未用温水激活（40℃左右），发酵时间得延长30分钟。烤箱湿度低于50%时，面团表面水分蒸发速度加快，内部支撑结构被破坏。实验发现，湿度每降低10%，塌陷概率上升15%。烤制时若先高温（200℃）定型再调低温度（180℃）完成烘烤，能减少30%的水分流失。但要注意，若面团本身含水量过高（超过65%），即使酵母正常，烤后也会因重力作用自然塌陷。