香椿焯水要1到2分钟，水开下锅颜色变绿就捞出来。嫩芽容易熟，时间太长会发黄软塌，苦味还去不掉。

为啥要1到2分钟呢？因为香椿里的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要时间，焯水能加速这个过程。中国农业科学院2021年研究显示，焯水1分钟维生素C保留率92%，2分钟降到85%，超过2分钟就明显下降。紫椿嫩芽比绿椿厚实，所以紫椿多焯10秒，绿椿少焯5秒。水开下锅别等太久，水沸后放进去，看到颜色从红变绿立刻捞，这样嫩芽脆，凉拌不苦。比如焯水时加几滴油，颜色更鲜亮，还能锁住水分。