面包发酵时间太长或温度太高就会发酵过度，面包变得软塌塌的中间有大气孔，表皮皱巴巴的像老树皮，咬下去像棉花糖一样没嚼劲。

因为酵母在温暖环境下会疯狂分解面团里的糖分产生大量二氧化碳，当发酵时间超过2小时或温度超过35℃时，二氧化碳产量会突然增加30%-50%（参考《面团发酵科学指南》2019年数据）。比如普通家庭烤箱发酵设置如果误调到40℃以上，面团就会像吹气球一样鼓得撑破表皮，但内部结构已经松散得像蜂窝煤。发酵时间每超过1小时，面团延展性就会下降15%左右（数据来源：中国烘焙协会大前年实验报告）。当二氧化碳超过面团筋膜承受极限时，面团就会像泄气的皮球一样塌陷，这时候再烤也救不回来了。