面包烤的时候会缩腰，主要是水分和二氧化碳跑光了。刚和好的面团里有好多水分和气体，烤的时候温度高，水分变成水蒸气跑出来，气体也变成二氧化碳散掉，面包体积自然就小了。

烤的时候温度太高，面包表面先熟，中间还没熟，这时候热气往外跑，导致中间塌陷。数据说普通面包水分蒸发率超过70%，二氧化碳释放量约30克每公斤面团。比如用180度烤15分钟，表面水分蒸发快，内部气体撑不住就回缩。如果面团没揉到位，气孔少，二氧化碳跑不出去，反而会鼓包。但温度太高或时间太长，表面硬了堵住气体，内部蒸汽撑不住就会塌。所以得控制火候，比如先低温定型再高温上色，中间加一次焖烤让气体均匀散掉。