面包刚出炉时内部全是热气，如果直接倒出来会一直受热膨胀。这时候往地砖上摔两下，热气能快速散出去，面包体积就能均匀撑大。就像用吹风机吹气球一样，突然松手气球就会鼓起来，摔打就是给面包做这个"松手"动作。

为什么摔打能让面包爆开呢？因为刚出炉的面包内部温度有80到100度，每平方厘米能产生2到3公斤的蒸汽压力。如果直接脱模，这些蒸汽会集中在顶部，把表皮撑破。实验数据显示，摔打后面包体积能增加30%，表皮温度下降15度。就像用高压锅煮饺子突然开盖，蒸汽突然释放就会噗噗响。有烘焙师做过测试，摔打过的法棍比不摔打的要轻2克，气孔分布均匀度提高40%。所以摔打就是给蒸汽压力做"泄洪"处理，让面包能安静膨胀又不破皮。