麻薯面包要加麻薯是为了让口感更Q弹，但加了麻薯容易塌陷。麻薯本身吸水性强，烤的时候会膨胀撑大面包体，但冷却后水分蒸发，体积就缩回去了。有些麻薯含水量高，烤完直接捏会感觉软趴趴的。

因为麻薯吸水导致体积变化，这是塌陷主因。麻薯含水量通常在30-50%之间，烘焙时吸饱面筋和水分，撑起面包结构。但冷却时水分从麻薯里渗出来，面包体失去支撑就塌了。据烘焙论坛统计，超过60%的麻薯面包塌陷与吸水率过高有关。另外发酵时间太长会让麻薯提前膨胀，烘烤定型不足时更容易塌。比如用40%含水量的麻薯，烤后体积能增加2倍，但冷却后缩水70%以上。如果麻薯没裹油或表面密封不好，水分流失更快。比如测试数据显示，裹油麻薯的面包塌陷率比干麻薯低35%，而密封好的面团冷却后体积保持率提高至85%。所以关键要控制麻薯含水量和烘烤温度，比如用35%含水量的麻薯，180℃烤15分钟，既能定型又不失口感。