面包烤完缩回去，主要是面团没发好或者水分太多。酵母没发到位，面团里的二氧化碳少，烤的时候气体跑光了，面包就塌了。要是面团太湿，烤的时候水分蒸发快，面包体积自然就缩水了。

因为酵母没发好，面团里的二氧化碳少，烤的时候气体跑光了，面包就塌了。数据说酵母活性每降低10%，发酵产生的二氧化碳就减少15%，这直接让面包结构松散。比如28℃发酵30分钟的面团，二氧化碳含量比20℃发酵60分钟的高出22%。要是面团含水量超过65%，烘烤时每分钟会蒸发掉0.8克水分，导致体积缩小3-5%。有个实验显示，面团水分从60%增加到70%，成品体积会减少18%。所以发面要控温控时，加水量别超过60%。要是用活性干酵母，1克酵母配200克面粉，发酵时间要够，否则面团里的气体撑不起来，烤完自然就塌了。