要让面包松软得好吃，关键得抓住四个点：酵母活性要高，发酵温度时间得把控好，揉面状态要揉到位，烘烤温度别太高。酵母要是活性差，面团发起来就会死沉死沉的；发酵温度超过40度容易烫死酵母，低于30度又发不透；揉面不把面筋揉到位，面包体就会硬邦邦的；烘烤时温度突然降下来，表皮就会塌陷发黏。

为什么得这么讲究呢？酵母活性跟水温关系大着呢，实验数据显示水温每升10度，酵母活性增强30%，但超过45度活性会骤降50%。比如用活性8000IU的酵母，40度温水泡发1小时，酵母数量能翻倍；要是水温35度，发2小时才勉强达到同样效果。揉面时如果揉到扩展阶段，面筋网络能支撑起300%的气体体积，而只揉到发展阶段的话，最多只能撑到200%。烘烤时如果230度先烤5分钟定型，再降到200度烤15分钟，面包内部温度能稳定在95度以上，这样二氧化碳才能均匀排出。二次发酵别超过2小时，超过的话面团会过度发酵产生酒精，面包就会发酸变塌。