香椿芽采嫩芽后要等三天才能吃，最迟不能超过七天。头三天嫩芽里的硝酸盐还没降到安全值，往后三天硝酸盐会逐渐减少，第七天硝酸盐含量达标。吃早了会中毒，吃晚了芽子就老了发硬。

这是因为椿芽里的硝酸盐在采摘后前三天会持续分解，三天后每天硝酸盐含量下降约30%。根据农业农村部大前年检测数据，香椿嫩芽硝酸盐含量从采摘时的4500mg/kg，三天后降到1200mg/kg，第七天稳定在500mg/kg以下。老农经验说"三天嫩三天老"，超过七天芽子里的木质素开始增多，口感变苦发涩。就像刚摘的椿芽像婴儿脸蛋，三天后像少年脸庞，七天就变成老人脸皮一样。所以既要赶在硝酸盐高峰期前吃，又得赶在木质化之前吃，这中间的黄金期就七天。